Il Metodo Costa

Chiave di volta del successo del “Maxelâ” è sicuramente il cosiddetto “Metodo Costa”, una complessa procedura di lavorazione della carne che rispecchia parametri antichi, improntati al massimo del livello e della genuinità. Un metodo che Roberto Costa ha “ereditato” da Ino Novella il notissimo macellaio di Via Nino Bixio a Genova, e che porta avanti con orgoglio, dopo averlo introdotto in tutti i suoi ristoranti. Varie sono le tappe, dalla scelta delle scottone al momento in cui la carne viene servita in tavola. Ecco tutto il percorso:

1 - Roberto Costa e Mauro Tedone (consulente macellaio di Maxelâ), si recano periodicamente ai macelli per scegliere le migliori scottone in commercio, acquistano quelle che hanno i requisiti giusti per “entrare” nei Ristoranti, cioè quelle che sono grasse e ben formate, dove il grasso consente la giusta maturazione della carne, naturalmente, senza aumentare la proliferazione batterica.

2 - Il quarto posteriore (coscia e carrè) viene frollato dalle 2 alle 3 settimane nelle celle frigo dei macelli, ad una temperatura costante e ventilata mai superiore ai 4 gradi centigradi, questo processo consente di asciugare l’umidità in eccesso e rilassare i tessuti (frollatura) poiché il bovino adulto appena macellato contiene ca. il 90% di umidità e una giusta maturazione deve ridurre questa percentuale fino al 70%. Ridurre acqua significa diminuire il peso e ciò significa costi ulteriori oltre a quelli in acquisto, questo è il vero motivo per il quale solo pochissimi macellai continuano a frollare la carne in modo da ottenere il miglior risultato. La Scottona è una giovane bovina compresa tra i 15 ed i 21 mesi che non ha ancora figliato e si trova quindi in una condizione ormonale molto particolare, che favorisce la crescita organica ed il deposito di grasso. Fornisce quindi una carne di particolare pregio le cui qualità sono difficilmente riscontrabili altrove: giovane, ma allo stesso tempo matura, tenera e succulenta. Un prodotto gustoso e rinomato per il suo sapore e le qualità nutrizionali.

3 – La carne arriva in ogni Ristorante e li viene ultimata la frollatura dai singoli macellai che procedono e alla preparazione dei tagli scelti da esporre nella vetrina refrigerata, l’esposizione della carne consente ai clienti di poter scegliere direttamente al banco il taglio desiderato.

4 – La prima fase di taglio avviene alla “francese”. Ogni taglio della coscia viene sezionato e pulito ottenendo anche 4 stalli da una noce.

5 - La seconda fase di taglio avviene in cucina. Se ne occupa l’ addetto alla griglia che formiamo nelle nostre cucine. Attraverso una lama molto affilata la carne viene tagliata, seguendo il verso più adatto, ottenendo delle ottime tagliate, la carne in questo modo viene sfibrata riuscendo ad ottenere dai diversi tagli di coscia pietanze saporite.

6 - La fase della cottura. La carne viene prima cicatrizzata sulla griglia ardente, poi tagliata e adagiata di nuovo sulla griglia per essere ricomposta nel piatto e servita con il condimento scelto dal cliente, questo consente di poter gustare sempre pietanze tenere e gustose.

7 – Ogni pietanza, oltre ai vari condimenti, può essere condita con l’Olio Extravergine di Oliva e l’Aceto Balsamico tradizionale di Modena da noi accuratamente selezionati, due prodotti che hanno direttamente il marchio “Maxelâ” ma che non vanno a pesare sullo scontrino finale. «Sono semplicemente un valore aggiunto del ristorante, per esaltare a discrezione il sapore della nostra carne»